Entretien avec Fabrice Willot, président de l’Association Belge Foodtruck

Alfredo Zucchi : La Belgian Food Truck Association  est-elle destinée uniquement aux food trucks, ou couvre-t-elle toute typologie de « street food » ?

Fabrice Willot : Belgian Food Truck Association est une association professionnelle à destination des véhicules (food bikes, food carts, food trailer et food truck) proposant une gastronomie urbaine artisanale et de qualité exerçant leur activité en Belgique.

Nous effectuons régulièrement des sondages auprès de nos membres et nous les invitons à nous communiquer tous les chiffres nécessaires à l’évaluation du marché. Ces informations nous permettent d’établir une cartographie complète du secteur d’activité en Belgique.

Dans la mesure où l’association représente près de 65% des food trucks de Belgique, nous estimons que nos chiffres sont représentatifs du secteur.

Alfredo Zucchi : Quelle est votre définition de « street food » ?

Fabrice Willot : Nous parlons essentiellement de Food Truck et pas de « street food » dans la mesure où nous n’assimilons pas les pop-up stores, les comptoirs de rue, etc… mais, uniquement les véhicules proposant une gastronomie artisanale et de qualité (excluant l’industriel et le semi-industriel.)

Le mouvement Food Truck fut initié en Europe par une culture « bobo » (bourgeois-bohème) en quête de produits artisanaux. Nous retrouvons encore aujourd’hui cette distinction « Good-Food » dans le mouvement food truck principalement axé sur une gastronomie artisanale avec des produits frais ! A l’opposé de véhicule proposant une cuisine composée de produits industriels, ou semi-industriels, qui ne sont donc repris dans nos chiffres.

Alfredo Zucchi : Quelle est le nombre de food trucks actifs en Belgique? Et leur chiffre d’affaires ?

Fabrice Willot : Nous avons recensé 218 Food trucks (répondant à nos critères)  en Belgique fin 2014. Belgian Food Truck Association comptabilisait 181 membres fin 2014. Le chiffre d’affaire du secteur en 2014 est estimé à près de 29.860.000 €

50% des food trucks sont installé sous un statut d’indépendant ; 49% sont gérant d’une entreprise de moins de 5 employés,  Le 1% restant est essentiellement représenté par des investisseurs / spéculateurs.

Fin 2014, nous avons recensé près de 218 camions belges actifs en Belgique.
Le chiffre d’affaire global est estimé à près de 32.875.000 € pour l’année 2015. Il est également intéressant de noter que la mage bénéficière réelle oscille entre 9% et 22% du CA selon le type de produits proposés.

Alfredo Zucchi : Dans une interview récente dans le magazine Belge « Foods », vous indiquez que aujourd’hui il n’y a que 15 food trucks avec des emplacements autorisés dans la ville de Bruxelles. Et les autres food trucks ? Quelle est le cadre législatif en Belgique pour les food trucks ?

Fabrice Willot : La commune de Bruxelles propose une vingtaine d’emplacements pour food trucks (c’était une première en Europe). Une quinzaine de food truck ont obtenu l’autorisation d’exploiter ces emplacements. Il s’agit d’un essai pour régir les food truck sur l’espace public. Mais cela n’empêche pas les autres food trucks Bruxellois de travailler, ils peuvent encore travailler sur des espaces privés (parking d’entreprise, etc…).

En Belgique comme dans la majorité des autres pays, les food trucks doivent obtenir une autorisation pour s’installer sur l’espace public. Nous approuvons pleinement cette règlementation car elle est saine et  légitime. Il faut bannir les installations pirates, car elles sont contraires au confort et à la sécurité des citoyens, des piétons et de la circulation routières. En outre elle est légitime car il est normal qu’une ville puisse privilégier ces administrés et bénéficier des taxes et impôts.

Il est toutefois regrettable que les pouvoirs public jugent les food truck sur des aprioris utopiste, une meilleure connaissance du secteur food truck ouvrirait les portes à une meilleur offre du secteur

Il n’existe pas encore d’agréation « Food Truck » en Belgique, mais nous travaillons avec les autorités Belge à la mise en place d’un numéro d’identification national permettant de régir d’avantage l’offre food truck, sans la limiter.

Alfredo Zucchi : Quel est le ticket moyen dans le « street food »? Et le ratio convives/transactions ?

Fabrice Willot : Nous parlons ici de food truck et non de street food, il s’agit principalement de repas et non de snack. Par conséquent le ticket moyen est plus important : 8, 50€.

Le ratio moyen est de +/- 1,8 convive par transaction.
La clientèle des food truck est variable selon les régions mais ce sont majoritairement des hommes et des femmes (55%/45%) de 35 à 45 ans.

Alfredo Zucchi : Quels sont les facteurs qui ont poussés la popularité des food trucks ? Comment estimez-vous que la catégorie se portera dans le futur ?

Fabrice Willot : D’un point de vue historique le food truck n’a rien inventé, de la Rome antique à nos jours les rues ont toujours été le théâtre de commerce de toutes sortes, y compris de nourriture préparée.

Au début du XX siècle, l’avènement de l’ère automobile sonne le glas du commerce de rue. Les rues deviennent dangereuses, les trottoirs font leur apparition de manière systématique. La mobilité devient individuelle et les rôles s’inversent. Ce n’est plus le commerce qui va aux clients mais le client qui va aux commerces.

Le food truck, n’est ni une mode, ni une tendance. C’est une réelle évolution de la gastronomie !
N’oublions pas qu’en Europe le concept est né après la crise économique et financière de 2008, et de nombreux scandales alimentaires (poulet dioxine, vache folle, viande de cheval, …)
C’est ce terrain « écolo-économico-gastronomique » qui a certainement été le moteur de développement du Food Truck en Europe. Les jeunes (et moins jeunes) devant faire face aux difficultés d’embauche, la frilosité du secteur bancaire à investir sur le marché de la gastronomie,  l’envie et le besoin citoyen de traçabilité de la nourriture, de savoir ce que l’on mange, le sentiment anti-mondialisation et anti-industrialisation de la nourriture, …. Il n’en fallait pas plus pour réinventer le « food trucking 2.0 »

Le consommateur réclame plus de traçabilité, plus de proximité et plus de transparence alimentaire. Le food truck est une réponse parfaite à cette attente.
L’espace urbain augmente et avec lui les contraintes de circulations, imposant paradoxalement aux citadins plus de sédentarités. Et là encore le food truck est une alternative efficace.
Les food trucks proposent majoritaire une cuisine qualitative, parfois inventive redonnant au consommateur l’envie de manger sain et savoureux, le gout des produits locaux et de saisons !

Alfredo Zucchi : Quels sont les défis principaux pour le développement des food trucks ?

Fabrice Willot : Le défi principal c’est le manque d’information et de formation.
C’est pour ces raisons que l’association a mis en place une Food Truck Academy) pour informer les futurs entrepreneurs du secteur. Après, le défi est administratif. Les food trucks n’ont pratiquement aucune reconnaissance légale. Le législateur n’a pas prévus ce cas de figures. Les villes et communes doivent faire face à une demande qu’ils ne comprennent pas. C’est pour ces raisons que nous assistons à des essais d’intégrations (règlements communaux) plus ou moins réussis. Et là aussi c’est le rôle des associations nationales d’aider les villes, communes, provinces et états à accueillir au mieux ces nouveaux commerçants !
Contrairement à ce que l’on pense, l’hygiène n’est pas un problème. La petite taille du food truck nous oblige à être organisé, soigneux et méticuleux. D’autre part la cuisine est ouverte, le consommateur voit directement ce qui est préparer et comment c’est cuisiné. C’est d’ailleurs cet aspect de « transparence » que le consommateur apprécie et qui idéalise le food truck comme étant une cuisine fraiche et qualitative.

Alfredo Zucchi : Estimez-vous que le taux de croissance actuel des food trucks – en termes d’unités – continuera dans le futur ? Est-ce que ce phénomène intéresse uniquement les grandes villes, ou le plus petits marchés aussi ?

Fabrice Willot : Depuis 2010 le nombre de food truck est en pleine croissance.
Le taux d’échec est de +/- 38% dans les 12 premiers mois d’activité en 2014.
Le nombre de nouveaux food trucks est de +/- 58% en 2014.
Nous estimons que la croissance devrait continuer encore pendant quelques années et que le marcher devrait naturellement se stabiliser d’ici 2020 avec quelques 600 à 700 food trucks.
Le food truck est par essence un concept citadin, il est donc logique de constater la naissance du mouvement dans les grandes villes de chaque pays. Mais nous constatons également de plus en plus de concepts ruraux et de proximité. La Belgique est un petit pays et la proximité des grandes villes est favorable à la mobilité des food truckers.

 

Fabrice-HeadshotPrésident de “Belgian Food Truck Association” depuis 2013, cet ancien consultant en stratégie marketing, milite aujourd’hui activement pour le développement du food truck en Europe. Licencié en marketing et communication, Master en Sécurité de l’information, passionné de cuisine, de gastronomie, épicurien et bon vivant, …

Fabrice est également co-organisateur du “Brussels Food Truck Festival” (le plus grand festival food truck d’Europe), initiateur du “Food Truck Trends” (Analyse de marché), et instigateur du mouvement “European Food Truck Association”. Sa connaissance unique du marché Food Truck en Europe lui a valu d’être surnommé « Monsieur Food Truck » par certains journalistes.